Como Usar las Especias

No es ningún secreto que las especias son un ingrediente esencial para darle vida a un plato agregando sabores para hacerlo delicioso y aromas para que la experiencia de comer sea apetecible y satisfactoria. A continuación, encontrará información sobre cómo aprovechar al máximo las especias explicando cómo y por qué utilizar las especias en la cocina y proporcionando aspectos clave sobre algunas especias

Almacenar Especias

Para obtener los mejores resultados, las especias deben usarse mientras aún tengan su aroma, sabor y potencia. Las especias se pueden conservar por un largo tiempo si se almacenan en un recipiente hermético y se colocan en un lugar fresco y oscuro; no se necesita refrigeración Las especias enteras conservan su potencia durante mucho más tiempo en comparación con las especias molidas. En general, la vida útil de las especias enteras es de dos años, mientras que las especias molidas duran hasta unos pocos meses porque rápidamente comienzan a perder sus sabores y aroma.

CONSEJO: Si no obtiene los resultados que espera de una receta, una cosa para comprobar es la frescura de sus especias. Una prueba fácil de la frescura de sus especias es tomar una pequeña cantidad del polvo seco entre los dedos y aspirar. Si libera un aroma animado, sigue siendo bueno irse. Si el aroma, y con frecuencia el color, de la especia se ha desvanecido, debes descartarlo y usar un nuevo lote.

Grinding Spices

Se recomienda comprar especias enteras, y luego moler pequeñas cantidades según sea necesario. Esto es especialmente útil si no cocina a menudo con especias. Entonces, en lugar de comprar polvo de cilantro triturado o polvo de comino molido, puedes comprar las semillas enteras y molerlas según sea necesario. La molienda de especias libera los compuestos volátiles que dan a las especias su sabor y aroma. Una vez que muele las especias, liberan sus aceites, por lo que deben agotarse pronto. Las especias recién molidas son muy fáciles de usar, con un mortero o un molinillo de especias eléctrico; ambos funcionan igual de bien. Asegúrese de usar el molinillo exclusivamente para especias, para evitar confundir el sabor de las especias con otros sabores, como el del café. Además, una maja ancha y mortero es una mejor opción, ya que es más fácil moler bien las especias debido al mayor movimiento de trituración de la mano del mortero.

CONSEJO: Ciertas especias, como las semillas de comino y las semillas de cilantro, se tuestan para darles un sabor ligeramente ahumado. Sin embargo, el tostado liviano elimina el exceso de humedad en las especias, haciéndolas crujientes y fáciles de moler, lo cual es especialmente útil si está usando un mortero y un mortero.

 

 Cocinar con Especias

Al cocinar con especias, algunas de las técnicas que se utilizan para extraer sus sabores se describen a continuación.

La floración consiste en freír brevemente las especias en aceite y aromáticos (como jengibre, ajo, cebolla, etc.) hasta que estén fragantes, por lo general durante unos 30 segundos. Este proceso permite que los químicos aromáticos de cada especia reaccionen y creen un sabor unificado. Además, agregar especias al aceite de cocina distribuirá su sabor de manera mucho más eficiente en el plato preparado, en comparación con agregarlas a la salsa o mezclarlas al final. Las especias molidas pueden quemarse bastante rápido, por lo tanto, reduzca el calor cuando las agregue al aceite y manténgalo vigilado una vez que se hayan agregado al aceite, para asegurarse de que no se quemen. Por ejemplo, Cumin Seeds se puede agregar al aceite caliente al inicio de una preparación. En este paso, mantengo el aceite a una velocidad media baja, y una vez que las semillas comienzan a chisporrotear, después de agregar los siguientes ingredientes, los mezclo de inmediato para evitar que las semillas se quemen. Si las semillas de comino se vuelven negras, le darán al plato un sabor ligeramente amargo. A medida que cocina más a menudo, desarrollará sus propios trucos que son apropiados para una receta.

Templar, a menudo mencionado en las recetas por su palabra hindi tadka, consiste en freír rápidamente especias en Ghee o aceite, y luego verter el Ghee o aceite con sabor junto con las especias en la parte superior de un plato cocido como guarnición final. Tadka se puede agregar a un plato que ya se haya cocinado en aceite con otras especias para agregar una pizca de sabor adicional. Los ingredientes más comunes de un tadka incluyen hojas de curry, semillas de mostaza, ajo, jengibre, chiles secos, afafetida y semillas de comino.

Tostar especias en una sartén seca mejora el sabor de las especias, lo que toma entre 1 y 3 minutos para las especias molidas y entre 3 y 5 minutos para las especias enteras. El proceso de tostado evapora la humedad interna de las especias, en cuyo punto comienzan a dorarse. Tueste las especias a fuego medio hasta que estén fragantes; si eres un novato en tostar especias, tuestalas a fuego lento las primeras veces, hasta que te sientas cómodo con el proceso. Revuelva para incluso tostar y para evitar quemaduras. Cuando las especias comiencen a liberar su aroma, que es difícil pasar por alto, retírelo inmediatamente de la sartén caliente para evitar que se siga cocinando. Si brinda una cantidad mayor, extiéndalos en un plato; para cantidades más pequeñas, puede colocarlas directamente en el molino o mortero.

Controlar la Intensidad del Sabor

La intensidad del sabor depende de la cantidad utilizada, ya sea que se use entera o en forma de suelo, y cuando se agrega en el proceso de cocción. Las especias cuando se usan enteras, normalmente se agregan al comienzo del proceso de cocción; cuando se utilizan en su forma base, se agregan más tarde en el proceso de cocción. Las especias molidas liberan su sabor más rápido debido a la mayor superficie expuesta de su cuerpo en contacto con los ingredientes circundantes. Además, las especias molidas finamente liberan su sabor más rápido que las especias molidas groseramente. Estas son solo algunas cosas a tener en cuenta al seguir una receta, o cuando decides ser creativo con las especias.

 

Un glosario de especias comunes

These are some of the spices that you’ll see used in the recipes at Pure Curry.

Estas son algunas de las especias que verás utilizadas en las recetas de Pure Curry.

Ajowan
Las Semillas de Ajowan pertenecen a la misma familia que el comino y el perejil y su sabor es similar al tomillo. En la cocina india se utilizan para dar sabor a alimentos y verduras fritos. Ajowan también tiene propiedades digestivas y a menudo se agrega a Harina de garbanzos (también conocido como Besan en el idioma Hindi).

Asafétida
Asafetida es digestivo y anti-flatulento; tiene un olor nauseabundo (¿se nota el «fétido» en el nombre?) y un sabor desagradable cuando está crudo. Debe cocinarse en grasa / aceite caliente antes de mezclarlo con el plato. Cuando se cocina, la fuerza de su sabor y aroma se reduce. Las recetas que requieren Asafetida, generalmente también requieren jengibre y / o ajo y chiles verdes. Tiene un sabor a cebolla / ajo y se usa a menudo como sustituto de la cebolla y el ajo. Por el contrario, los polvos de cebolla y ajo se pueden utilizar como un sustituto de Asafetida. CONSEJO: Use Asafetida con moderación; su propósito es agregar una nota subyacente para complementar los sabores de las otras especias. Nunca debe dominar los sabores de otras especias.

Hojas de Laurel
Estas hojas proporcionan un aroma delicioso y se usan a menudo en platos de arroz y carne. Las hojas se descartan durante o después de que se complete la cocción; déjelos en el plato de arroz para la presentación, y se pueden seleccionar fácilmente cuando se sirve.

Cumin Seeds and Cumin Powder

Semillas de Comino y Comino en Polvo
El comino es una de las especias más utilizadas en muchas cocinas. El comino agrega un sabor ahumado a los alimentos, y el comino en polvo también actúa como un espesante para las salsas. Además, también tiene propiedades digestivas y anti-microbianas. Las semillas de comino se deben tostar o calentar en aceite para resaltar su sabor. El comino es un ingrediente clave en las mezclas de especias Garam Masala y Chaat Masala. El polvo de comino tostado a menudo se rocía encima de las ensaladas Chaats, Yogurt y Fruit para agregar sabor.

Las Hojas de Curry

Las hojas de curry tienen un aroma cítrico y a nuez y agregan un fuerte sabor salado al curry; se pueden usar frescos o secos. Las hojas de curry pueden almacenarse durante varios meses en un congelador y usarse según sea necesario, o pueden secarse y almacenarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco durante 6 meses. Se recomienda usarlos frescos para obtener mejores resultados. Si usa hojas de curry a menudo, es posible que desee considerar el cultivo de la planta en casa. Si bien puede convertirse en un árbol en las condiciones adecuadas, puedes cultivarlo como una planta en interiores. CONSEJO: Es una buena idea magullar las hojas de curry en las palmas antes de agregarlas a una preparación para liberar sus sabores.

Semillas de Cilantro y el Polvo
Las semillas de cilantro son las semillas secas de la planta de Cilantro, pero huelen y saben muy diferentes y tienen diferentes usos en las recetas. Tienen una nota de limón, y el cilantro molido tiene una cáscara espesa, fibrosa y seca y, por lo tanto, es un buen espesante para las salsas. Las semillas de cilantro a veces se agregan enteras en una receta y por lo general se tuestan en seco y se muelen y se usan como un polvo.

Al preparar curries, se agregan en mayor cantidad en comparación con otros polvos de especias como la cúrcuma o el chile en polvo rojo. Esto se debe a que tienen un sabor suave y las cantidades más grandes ayudan a formar la base de curry con cebollas y / o tomates. Agregue semillas de cilantro y polvo más adelante en el proceso de cocción.

Cardamomo

El cardamomo está disponible en forma de vainas, que revelan las semillas negras que retienen la mayor parte del sabor cuando se abren. Están más comúnmente disponibles en dos variedades: cardamomo verde y negro. El cardamomo verde es una fragante especia que es picante dulce, y saborea curries y postres. El Cardamomo negro tiene un sabor ahumado a tocino y es más adecuado para platos salados. Puedes comprar cardamomo en vainas o solo las semillas, y se pueden usar enteras o las semillas en forma de tierra. Dado que el sabor del cardamomo está en sus semillas, al agregar las vainas completas al curry, agriete las vainas para liberar el sabor. Es un ingrediente clave en muchas mezclas de especias y presta un aroma delicioso a los platos de arroz. Las vainas de cardamomo verde son frescas y conservan su sabor, siempre y cuando permanezcan verdes. Una vez que comiencen a perder su color verde, úselos rápidamente ya que están empezando a perder su sabor.

El cardamomo se agrega temprano en el proceso de cocción para permitir que se desarrollen los sabores. Cuando se agrega entero, agrega un sabor delicado; para un sabor más fuerte, agregue las semillas molidas. El cardamomo es un ingrediente clave en Garam Masala y Chai Masala.

Cloves
Los clavos son picantes y picantes y en forma molida son potentes, entonces generalmente se agregan enteros. Los clavos se utilizan como ingrediente en Garam Masala y, por lo general, se agregan al aceite caliente cuando se cocina para liberar su sabor. Se usan en platos dulces y salados.

Canela
La canela es terrosa y ahumada y el polvo de canela agrega sabor y actúa como espesante. Es muy fragante y tiene una dulzura que se adapta a los platos dulces y salados y, por lo tanto, se usa en postres y currys. La canela también es un ingrediente en Garam Masala, que a menudo se utiliza para preparar platos de carne y proporciona un delicioso aroma y sabor a los platos.

Polvo de Mango Seco (Amchur)
El Polvo de Mango Seco se prepara moliendo mangos verdes secos y tiene un sabor agrio y ácido. Se utiliza con frecuencia en preparaciones vegetales y en platos que requieren un sabor ácido como Chana Masala. El polvo de sargo seco, limón / lima o tamarindo se puede usar como agente acidificante o acidificante cuando sea necesario. Polvo de mango seco agrega el ácido a un plato, y a menudo puede sustituirlo por jugo de limón, si se puede usar un líquido para la receta. Por el contrario, esta especia es más útil cuando no desea utilizar un líquido para proporcionar el sabor agrio y ácido a un plato.

Hojas Secas de Fenogreco
Las hojas de Fenogreco secas, conocidas como Kasoori Methi en Hindi, se preparan mediante el secado de hojas frescas deFenogreco. Las hojas deFenogreco secas son realmente amargas de probar, pero su sabor se transforma en una dulzura amarga sutil cuando se agrega a las salsas y platos. Para obtener los mejores resultados, aplastarlos antes de agregarlos a un plato. Puedes leer más sobre ellos aquí.

Semillas secas de granada (Polvo de Anardana)
Las Semillas de granada secas son las semillas secas de la fruta de la granada, y se utilizan como un agente acidificante o acidificante, más comúnmente en la cocina del norte de la India. Se puede agregar como una alternativa al polvo de mango seco, que sirve para el mismo propósito; Cada uno, por supuesto, tiene su propio sabor único.

Semillas de hinojo
Las semillas de hinojo tienen un perfil de sabor a anís y regaliz. También son sabrosos cuando se comen crudos. En la India, las semillas de hinojo se comen como un desodorante y digestivo después de una comida. Las semillas de hinojo son un ingrediente esencial de Chai Masala.

Semillas de fenogreco
Las semillas de fenogreco son las semillas de la planta defenogreco y tienen un sabor ligeramente amargo y se utilizan enteras o molidas en curry de verduras. Las semillas defenogreco exudan una goma que da una consistencia gelatinosa a una salsa.

Polvo de Garam Masala
Garam Masala, significa «mezcla de especias picantes», y está hecho de especias cálidas como clavos, canela, granos de pimienta, cardamomo, comino, hojas de laurel y anís estrellado. Hay muchas variaciones de la mezcla, según la proporción y el número de ingredientes utilizados. Da un sabor fuerte a los curries y generalmente se agrega al final del proceso de cocción para mantener su sabor. Tenga en cuenta que en algunas recetas, las especias Garam Masala también se pueden agregar enteras, en lugar de la versión en polvo; En este caso, se agregan al inicio del proceso de cocción. Algunos ejemplos son Pulaos y Rajma Masala (Curry de frijoles rojos).

El polvo de Garam Masala puede durar alrededor de 6 meses cuando se almacena en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Se recomienda prepararlo en pequeñas cantidades para obtener los mejores resultados. Pruebe la toma de Pure Curry en una receta de Garam Masala.

Jengibre en polvo
El polvo de jengibre es más potente que el jengibre fresco y no se puede sustituir por jengibre fresco. El jengibre seco es picante y el jengibre fresco es floral y aromático. El jengibre en polvo se puede agregar a salsas y chutneys, como Tamarind Chutney, para agregar calor y otra capa de sabor. También puede agregarlo a los platos de verduras, y es un ingrediente clave de Chai Masala.

Chiles de Kashmir – entero y en polvo

Kashmir es un estado en el norte de la India. Los Chiles de Kashmir son ligeramente calientes y se usan en la cocina de la India para agregar un color rojo brillante a los platos. Están disponibles en las tiendas de comestibles indias y étnicas, pero, si es necesario, puede sustituirlas por una mezcla de Paprika (3/4) y Cayenne (1/4), ajustando las cantidades según el nivel de calor deseado. Para hacer un plato más picante, sustituye el polvo de los Chiles de Kashmir con la pimienta de cayena, que está hecho de chiles rojos más calientes.

Semillas de mostaza

Las semillas de mostaza pueden ser negras, blancas o marrones, pero son amarillas por dentro cuando se rompen. Las semillas de mostaza negra se usan con más frecuencia en la cocina india por su sabor a nuez, ligeramente picante, que proporciona un gran sabor base para un plato. Tostar semillas de mostaza saca a relucir su dulzura terrosa. Cubra la sartén al tostar o freír las semillas de mostaza, para que no se salgan de la sartén. Las semillas de mostaza pueden durar mucho tiempo cuando se almacenan en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Mazo y Nuez Moscada

Ambas especias provienen de una pequeña fruta verde donde la nuez moscada es la semilla y la maza es la forma seca de la malla de color rojo brillante que cubre la semilla. La nuez moscada se suele comprar entera y rallada según sea necesario. La nuez moscada se agrega mejor hacia el final de la cocción. Puede sorprenderte saber que la nuez moscada tiene un alto contenido de grasas saturadas, así que úsala con moderación. La maza contribuye al aroma distintivo de los biryanis. Puedes sustituir la nuez moscada con la mitad de la maza. La nuez moscada y la maza añaden gran profundidad a los platos de carne. Ambas especias tienen un sabor fuerte, así que úselas en pequeñas cantidades.

Semillas de Nigella

Las semillas de Nigella son negras, aromáticas y, en términos de sabor, están cerca del tomillo o el orégano. Las semillas de Nigella se utilizan comúnmente en el decapado y en los panes; estas son las semillas negras rociadas sobre Naan. Aquí hay algunas recetas que usan semillas de Nigella: Pollo Achari y Berenjena en estilo Achari.

Semillas de Amapola
Las semillas de amapola pueden ser de color oscuro o claro y las de color claro se utilizan en la cocina india. El sabor de las semillas varía desde nueces, dulces y almendrados para las semillas de amapola oscuras, hasta un sabor más sutil y ligero para las semillas blancas. Las semillas de amapola se tuestan y se muelen para que actúen como espesantes para curry y kormas, y también se esparcen sobre panes como el Naan. Las semillas de amapola se mantienen bien en el refrigerador en un recipiente hermético y se pueden almacenar por más de unos pocos meses en el congelador. Estas semillas son ricas en proteínas y aceite y, al igual que con muchas otras especias, su sabor aumenta con el tostado en seco.

Pimenton
La paprika es pimiento rojo molido. La paprika también tiene una dulzura, así como un poco de sabor ahumado. En realidad, hay varios tipos de paprika. Las marcas de supermercados promedio suelen ser bastante suaves y se usan principalmente solo para color. Pero el pimentón real es mucho más variado; además del pimentón ahumado en español, hay un amplio espectro del pimentón húngaro tradicional, desde dulce hasta picante, y algunos son más afrutados o terrosos y muy sabrosos. Tenga en cuenta que al pimentón español se le da el nombre inapropiado de «pimentón», aunque tiene un sabor mucho más fuerte.

Si bien utilizo el pimentón para el color en muchos platos, la mejor opción para el plato de curry típico es el Kashmiri Chili Powder, que está fácilmente disponible en los supermercados de la India u otros éticos.

Anís Estrellado
El anís estrellado tiene un sabor a regaliz, y podría ser fácilmente una de las especias más bonitas. Me gusta agregarlo a los platos únicamente por el valor de la presentación. También es una de las especias que se pueden agregar a Garam Masala. Tenga en cuenta que cualquier especia agregada a Garam Masala es perfecta para cocinar Pulaos aromáticos deliciosos.

Azafrán
El azafrán es el estigma de una flor y agrega un color naranja intenso a los curries, los platos de arroz y los postres. El azafrán es muy fuerte y generalmente se recomienda agregar pequeñas cantidades a un plato. El azafrán se agrega a Biryanis para agregar aroma y sabor, y agrega un sabor celestial a los postres. Debe tener en cuenta que el azafrán agrega su distintivo color amarillo a cualquier plato.

Cúrcuma
La cúrcuma es terrosa y amarga y proporciona una gran cantidad de beneficios para la salud. Tiene un sabor apagado y se usa a menudo para agregar un color amarillo brillante. El polvo de cúrcuma también actúa como un espesante para las salsas.